Колбаса просто своими руками

Колбаса просто своими руками 408

Реклама

Содержание ✓

kolbasa-v-domashnih-usloviyah

Домашнюю колбасу я делаю часто. Скажу сразу, за 10 лет экспериментов повторить микояновскую «Докторскую» или финский сервелат мне так и не удалось.

Но тем не менее все мои колбасные изделия, приготовленные без добавления селитры, сохраняют аппетитный розовый цвет на срезе в течение нескольких часов и прекрасно хранятся не меньше месяца. Конечно, если необходим «долгоиграющий» продукт, то без консервантов не обойтись, но все же основные принципы колбасного домашнего производства будут такими же. А именно.

1. ОБОЛОЧКИ

Их отсутствие заставляет любителей домашней колбасы сразу опустить руки. Где же взять оболочки? На самом деле вариантов несколько. Можно использовать покупные коллагеновые колбасные оболочки. Их изготавливают из животного сырья, содержащего коллаген, поэтому они съедобны. Такие оболочки бывают разных диаметров, что очень удобно.

Если вы держите скотину, то за- 1 готовить черева для колбасы можно самостоятельно. Идеальны по удобству обработки говяжьи, от скотины старше года. Но вполне пригодны свиные и бараньи. Они немного нежнее и чаще рвутся, зато хорошо провариваются, и колбасу практически не требуется чистить от шкурки.

Обычно используется тонкий кишечник. Его отделяют без применения ножа от брыжжейки, один конец отрывают, отогнав содержимое ниже по ходу кишечника. Рекомендую сразу завязать пару узлов, они помогут потом кишки вывернуть. Затем, выжимая содержимое, продолжают освобождать кишечник, одновременно его отделяя. Работа простая, но требует аккуратности и плавности движений. Освобожденную кишку сразу нужно вывернуть (вот когда пригодится грубый узел на конце) и промыть в нескольких водах до чистой. Очень хорошо кишки очищаются снегом. Затем их можно убрать в морозилку или пересыпать солью и хранить в прохладном месте.

Перед использованием просоленные кишки (замороженные придется разморозить и хотя бы на сутки засолить) надо очистить от слизистой оболочки. Можно скоблить тупой стороной ножа на доске или связать пару вязальных спиц и пропустить сквозь них. С соленых кишок слизистая часто сходит «чулком», если появятся дырочки или оборвется – не страшно, это не принципиально, просто колбаса получится чуть короче.

Если же подходящих оболочек для колбасы так и не нашлось, то можно приготовить колбасу для «разового» потребления – завернуть колбасный фарш в пергамент или в фольгу и испечь на решетке в духовке или сварить в пароварке.

Читайте также: Технология домашнего консервирования мяса и рыбы

2. ДОЗАРИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) МЯСА

Этот этап часто игнорируют, но именно он отвечает за специфический колбасный вкус. Речь идет о выдерживании одинаково нарезанных кусков мяса при стабильной небольшой положительной температуре (до 10°). Мясо раскладывают в 2 слоя (можно посолить по норме, указанной в рецепте) и ждут момента, когда оно приобретет некоторую липкость, податливость при сжимании в кулаке. Обычно на это уходит от 2 до 5 суток.

З. ФАРШ

Общий принцип таков. Мясо поясничной части, окороков, шеи нужно зачистить от жилок, его можно не перемалывать, а мелко нарезать. Боковины, пашины, а также мясо птицы и кролика необходимо тщательно и как можно мельче перемолоть. От этого будут зависеть плотность колбасы, наличие в ней пузырьков воздуха, а следовательно, и срок хранения.

Не важно, нарезали ли вы мясо на кусочки или пропустили через самую мелкую решетку в мясорубке несколько раз, колбасный фарш нужно тщательно перемешать, практически вымесить, и оставить на дозаривание еще на 4-6 ч.

4. САЛО

Ни в коем случае не используйте нутряное сало, даже самого лучшего качества. Его вкус может испортить колбасные изделия. Кроме того, при термообработке такое сало плавится и течет, и в колбасе останутся пустоты. В колбасу добавляется только хребтовое сало -плотное и свежее (несоленое). Лучше всего нарезать его кубиками со стороной около 1 см. Если пропустить сало через мясорубку с отверстиями решетки 3-5 мм, то срез колбасы будет как у сервелата. Сало с грудинки и из остальных мест туши лучше добавлять в основной фарш, тогда он будет нежнее и светлее.

5. СПЕЦИИ

Для колбасного фарша используются только сухие специи – цельные или размолотые. Исключение – чеснок. Если вам необходим его аромат, нарежьте мелко, если же нужен чесночный вкус, раздавите в прессе.

Классическая колбасная приправа – майоран. Очень хорош мускатный орех. Но он маскирует запах исходного сырья, поэтому часто входит в состав печеночных, ливерных и кровяных колбас.

Читайте также: Пресс для изготовления консервов вместо автоклава своими руками

6. НАБИВКА

Перед тем как набивать колбасы (не важно – через воронку или через специальную насадку в мясорубке), добавьте в фарш холодной воды, чтобы он стал более эластичным, текучим. Объем жидкости может составлять до 30% общего веса. На вкусе это не сказывается, но набивать оболочки будет проще и колбаса получится равномерно плотной.

Наполнять кишки или оболочки надо неплотно, чтобы они проминались до толщины максимум 1 см. Не увлекайтесь и длиной колбасы, 30 см – оптимальный размер.

7. СУШКА

Не важно, будете ли вы колбасу коптить, отваривать или жарить на гриле, после набивки ее рекомендуется подсушить хотя бы в течение 2-3 суток.

В это время стоит менять положение колбасы, прокатывать ее скалкой или просто катать на доске для лучшего уплотнения фарша.

© Автор: А. ДЕРИБАС Краснодарский крой

Реклама

Ниже другие записи по теме "Как сделать своими руками - домохозяину!"


Колбаса просто своими руками 695


Колбаса просто своими руками 992


Колбаса просто своими руками 866


Колбаса просто своими руками 183


Колбаса просто своими руками 567


Колбаса просто своими руками 360


Колбаса просто своими руками 162


Колбаса просто своими руками 984


Колбаса просто своими руками 518


Колбаса просто своими руками 781


Колбаса просто своими руками 25


Колбаса просто своими руками 162


Колбаса просто своими руками 217


Колбаса просто своими руками 63


Колбаса просто своими руками 507


Колбаса просто своими руками 482


Колбаса просто своими руками 597


Колбаса просто своими руками 722


Колбаса просто своими руками 984


Читать далее:

  • Как обделать арку в квартире своими руками фото
  • Служба подарков что это
  • Открытка своему английскому другу
  • Как сделать подгузник своими руками фото
  • Живые открытки для коллеги